Ամբողջահատիկը՝ դպրոցականի ափսեում. խոհարարները հմտանում են առողջ հաց թխելու գործում

Ամբողջահատիկը՝ դպրոցականի ափսեում. խոհարարները  հմտանում են առողջ հաց թխելու գործում

Առավոտյան լույսի հետ «Ծաղկունք Շեֆ-Հաուս»-ի խոհանոցում առաջինը լսվեց մաղի շշուկը։ Ջուրը՝ ճիշտ այնքան տաք, որ խմորն «արթնանա», ալյուրը՝ ամբողջահատիկ,  թթխմորը՝ աշխուժած։ Ամբողջահատիկն ու դրանից թխվելիք հացը մի վայրում էին հավաքել Գեղարքունիքի մարզի դպրոցների 12 խոհարարի․  նրանք եկել էին՝ ամբողջահատիկի մասին, լսելու, սովորելու, մտքերն ու փորձը փոխանակելու, փորձարկելու։

«Ամբողջահատիկ ցորենից հացի պատրաստման տեխնոլոգիա» գործնական դասընթացը «Դպրոցական սնունդ և երեխաների բարեկեցություն» հիմնարկի կրթական օրակարգի կարևոր բաղադրիչներից է։  «Գեղարքունիքում, Տավուշում և Լոռիում ամբողջահատիկ ցորենից հացն արդեն  ներառվել է դպրոցական ճաշացանկում, հաջորդիվ ՄԱԿ ՊՀԾ ծրագրերի շրջանակում նախատեսվում է այս  աշխարհագրությունն ընդհայնել Արմավիրում, Կոտայքում ու Սյունիքում, ասում է ԴՍԵԲ հիմնարկի տնօրեն Սաթենիկ Մկրտչյանը։ – Դպրոցական խոհանոցների անձնակազմը պետք է ամբողջահատիկ ցորենից հաց թխելու տեխնոլոգիական հմտություններին տիրապետի, որ համեղ ու առողջ հաց ստացվի, ահա թե ինչու մենք նման դասընթաց ենք նախաձեռնել ու դեռ նորերն անելու ենք»։ 

«Ծաղկունք Շեֆ-Հաուս»-ի  վերապատրաստման կենտրոնի պատասխանատու, դասընթացավար Անի Մկրտչյանը պատմում է, որ գործնական դասի մեթոդաբանությունը հատուկ էր ընտրել․ հացը թխել նույն տեխնոլոգիական պայմաններում, ինչ բոլոր դպրոցներում  է՝ առանց հասունացման պահարանների ու թանկարժեք սարքավորումների, որպեսզի արդյունքը կախված չլինի տեխնիկայից, այլ՝ տեխնոլոգիական կարգապահությունից։ «Այս դասընթացի արդյունքում խոհարարների մոտ կոտրվեց կարծրատիպը, թե ամբողջահատիկից հաց պատրաստելը բարդ է, ամեն մեկի մոտ չի, որ ստացվում է։  Երբ պահպանվում է հացի պատրաստման ճիշտ տեխնոլոգիան՝ անհրաժեշտ ջերմաստիճանը, հանգստացման փուլերը, կրկնակի խփումն ու գնդիկավորումը, ցանկացած ջեռոցում ստացվում է փափուկ, ճիշտ կառուցվածք ունեցող հաց»։

ԴՍԵԲ հիմնարկի մշտադիտարկման թիմի այցերը որոշիչ դարձան՝ ում ընդգրկել դասընթացում։ Գեղարքունիքում չնայած մեկ տարի է՝ անցել էին ամբողջահատիկի հացին, բոլորի մոտ չէ, որ ստացվում էր  փափուկ ու համեղ հաց թխել։ Մշտադիտարկումները ցույց էին տվել՝ սխալները կրկնվող են ու կանխատեսելի։ Դասընթացը նպատակ ուներ նույն օրինաչափ սխալներին տալ համակարգային լուծում.  ամենուր ունենալ նույնական, կայուն արդյունք՝ համեղ, թարմ, փափուկ հաց, որ երեխաների ափսեում երկար չի մնա։ 

«Ամբողջահատիկը մեր աշխատանքի ռազմավարական ուղղություններից է, դա հացի սահմաններից դուրս պատմություն է»,— ասում է հիմնարկի տնօրեն Սաթենիկ Մկրտչյանը։ «Մենք առողջ սննդակարգի մշակույթ ենք ներդնում դպրոցներում, և դրա կարևոր բաղադրիչներից մեկն ամբողջահատիկ հացն է։ Դասընթացների արդյունքում դպրոց կվերադառնան հացաթխման ամբողջական գործընթացին ծանոթ, տեխնոլոգիական հմտություններով զինված մասնագետներ, ում վառարանից դուրս կգա ճիշտ ու առողջ հաց»։

Ինչ է ամբողջահատիկ ալյուրը, ինչով է տարբերվում սպիտակից, ինչպես է ազդում  առողջության վրա, և՝ ամենակարևորը, ինչու չի կարելի խմոր անել նախորդ օրը, թխել հաջորդ առավոտյան․ դասընթացի տեսական և գործնական  բաղադրիչները միահյուսված էին. սկզբում՝ «ինչ»-ն ու «ինչու»-ն, հետո՝ «ինչպես»-ը։ 

«Ինչու որոշեցինք, որ դասընթացը պետք է տեսական հատված էլ ունենա,- ասում է Սաթենիկ Մկրտչյանը,- որովհետև խոհարարը պետք է հասկանա ոչ միայն «ինչ անել», այլև «ինչու» դա անել, որպեսզի կարողանա  գիտելիքներ ամուր պաշարով ամբողջահատիկի օգտակարության մասին խոսել  և՛ երեխաների, և՛ ծնողների հետ։ 

Մասնակիցները նախ ծանոթացան ամբողջահատիկ ալյուրի օգտակար հատկություններին, նրա հետ աշխատելու գաղտնիքներին, ապա հերթը խոսքից գործին հասավ․ ջրի ճիշտ ջերմաստիճան → թթխմորի «արթնացում» → նախնական խառնում → կարճ հանգիստ → կրկնակի խփում → գնդիկավորում → երկրորդ հանգիստ → թխում։  Աշխատանքային սեղանի ու վառարանի մոտ խոհարարներն են՝ Գավառից, Վարդենիկից, Ծովինարից, Երանոսից… Մեկը ջրի ջերմաստիճանն է փորձում մատներով, մյուսը՝ ալյուրն է առանձնում մաղի միջով։ Խմորը շնչում է, օդը հագեցած է թարմ հացի բույրով։  Ամբողջահատիկը միայն բաղադրիչ չէ։ Այն վերաբերմունք է, տեխնոլոգիա, կարգապահություն և, վերջապես, դպրոցական մշակույթի մի մաս։

Մասնակիցները  նոթատետրերում  մի քանի կարևոր թիվ ֆիքսեցին, որ դառնալու են համի իսկական երաշխիք․ 1 կիլոգրամ ալյուրին՝ մոտ 700 մլ ջուր, 8 գրամ աղ ու 12 գրամ խմորիչ։ Նախ՝ խմորիչը տարրալուծվում է ջրում, ավելացվում թթխմորին, հետո խմորը «հանգստանում» է, կրկին հունցվում,  պատրաստվում են գնդերը՝ ուղիղ 95 գրամ քաշով, գնում նորից հանգստանալու։  Թխվելուց հետո ստացվում է մոտ 75 գրամ հաց՝ այն նույն չափաբաժինը, որը դպրոցում մատուցվում է ճաշի հետ՝ առանց կտրատելու։

Գեղարքունիքի մարզի Մարտունի քաղաքի Սարիբեկ Դարբինյանի անվան թիվ 2 դպրոցի խոհարարի օգնական Գայանե Դավուդյանը մինչև այս դասընթացն էլ էր հաց թխում ավելի քան 500 երեխայի համար։ Ասում է՝ հիմնականում վատ չէր ստացվում, բայց  հացի նման փափկություն երբեք չէր կարողանում ստանալ։ Հիմա՝ նոր գիտելիքներով ու նոթատետրում նշումներով, Գայանեն պատրաստվում է սեպտեմբերին վերադառնալ դպրոց՝ վճռականությամբ որ արդեն հացը կթխի ճիշտ այն ուղեցույցով, ինչ լսեց ու գործնականում տեսավ՝ աշխատում է հիանալի․  «Երեխաներն իրականում, հաճույքով ուտում էին ամբողջահատիկից հացը, չնայած, հիմա հասկացա, ամբողջովին ճիշտ չէի թխում,— ասում է Գայանեն,— սեպտեմբերից փորձելու եմ ամեն քայլ անել հստակ հաշվարկով ու  ճիշտ ժամանակին, որ ստանամ նույն փափուկ, ախորժալի հացը, ինչ այս դասընթացի ընթացքում ստացվեց»։

Ծովինար գյուղի Արծրուն Խաչատրյանի անվան միջնակարգ դպրոցի խոհարար Նարինե Մանուկյանը դասընթացավարին լսեց թե չէ, հասկացավ՝ որն է պատճառը, որ հացը չոր է ստացվում ու ձիգ։  «Խմորը  տուն գնալուց առաջ հունցում ու թողնում էի գիշերը, առավոտյան, որ գամ ու թարմ թխեմ,- պատմում է Նարինեն։ – Պարզվեց, ավելի ճիշտ է նախորդ օրը հունցել, թխել, հաջորդ առավոտյան պատրաստի հաց ունենալ, քան թե խմուրը  մի ամբողջ գիշեր հասունանա։ Ես որոշել եմ, մինչև նոր ուսումնական տարին սկսի, դպրոց եմ գնալու, թխեմ մեկ անգամ, նոր ճիշտ տարբերակը փորձարկեմ, տեսնեմ՝ ոնց է ստացվում, որ սեպտեմբերից հանգիստ սրտով գործի անցնեմ»։

«Վստահ եմ, որ այս դասընթացից հետո բոլոր խոհարարներն էլ կարողանալու են պատրաստել ամբողջահատիկից ճիշտ, փափուկ ու համեղ հաց,- ասում է Անի Մկրտչյանը։ – Նրանք  արդեն տիրապետում են գրագետ հացաթխման հմտություններին ու հնարքներին, ձեռքի տակ ունեն հստակ հաշվարկներ, իրենց աչքի առաջ էլ վառարանից համեղ ու ախորժալի հացեր դուրս եկան՝ նույն քայլերի հաջորդականությունը հստակ պահպանելով։ Այնպես որ, 12 դպրոցի համար հաստատ փակվեց «ամբողջահատիկից լավ հաց չի ստացվում, ամբողջահատիկ ալյուրի հետ աշխատելը բարդ է» թեզը։ Խոհարարներին ասել եմ, եթե ամեն ինչ անեք, ինչպես սովորեցինք, ու չստացվի, կանչեք ինձ, կգամ՝ տեղում միասին կհասկանանք, ինչը այն չէ»։ 

 «Դպրոցական սնունդ և երեխաների բարեկեցություն» հիմնարկը սեպտեմբերից սկսում է դաշտային մշտադիտարկումների հերթական շրջանը՝ այս անգամ  հատուկ ուշադրությամբ հետևելով, թե ինչպես է փոխվում հացաթխման գործընթացն այն դպրոցներում, որոնց խոհարարները առողջ հաց թխելու գաղտնիքները սովորեցին Ծաղկունքում։ «Վերապատրաստումը փուլ է, ոչ թե ավարտ․ հաջորդ քայլը տեղում է՝ իրական արդյունքի գնահատմամբ, ձեռքը զարկերակի վրա պահելով»,— ասում է Սաթենիկ Մկրտչյանը։ – Ճիշտ մեթոդներով հաց թխելը փոխելու է նաև խոհանոցում աշխատանքի, հացը թխելու ու մատուցելու վրա ծախսվող ժամանակի պլանավորումը։ Խոհարարները պետք է խմբագրեն իրենց մոտեցումները, ու այդ մասով ևս հետևելու ենք, որ ամեն ինչ հասցնեն հանգիստ, առանց ավելորդ խնդիրների»։ 

Զուգահեռ ԴՍԵԲ հիմնարկը մտմտում է նմանատիպ վերապատրաստման դասընթացներ մյուս մարզերի խոհարարների հետ անցկացնելու մասին։ Մինչև տարվա ավարտը նախատեսվում է ևս 1-2 նմանատիպ գործնական հանդիպում հասցնել՝ ընդգրկելով մինչև 25 խոհարարի, որպեսզի այլ դպրոցներում ևս հնարավորինս արագ անցնեն ամբողջահատիկ հացի պատրաստման ճիշտ տեխնոլոգիային։ Նպատակը մեկն է՝ վերապատրաստման  դահլիճում  ուսանածը դարձնել խոհանոցային առօրյա և ապահովել, որ դպրոցականի ափսեում ամբողջահատիկ հացը լինի ամեն օր նույն որակով՝ ախորժելի բույրով, թարմ, փափուկ ու բուրավետ  հաց, ինչին դպրոցականը ամեն առավոտ  փայլող աչքերով կսպասի․․․