- 6 октября, 2025
С первыми лучами утра на кухне «Цахкунк Шеф-Хаус» первым зазвучал шёпот сита. Вода — ровно настолько тёплая, чтобы «разбудить» тесто; мука — цельнозерновая; закваска — оживлённая. Цельнозерно и будущий хлеб собрали в одном месте двенадцать поваров школ Гегаркуникской области: они приехали, чтобы о цельнозерновом узнать, научиться, обменяться мыслями и опытом, попробовать на практике.
Практический курс «Технология приготовления хлеба из цельнозерновой пшеницы» — важная часть образовательной повестки Агентства «Школьное питание и благополучие детей». «В Гегаркунике, Тавуше и Лори хлеб из цельнозерновой пшеницы уже включён в школьное меню; далее в рамках программ ВПП ООН планируем расширить географию на Армавир, Котайк и Сюник, — говорит директор Агентства Сатеник Мкртчян. — Персонал школьных кухонь должен владеть технологией выпечки хлеба из цельнозерновой пшеницы, чтобы получать вкусный и полезный продукт. Поэтому мы инициировали такие курсы и будем проводить новые».
Ответственная за учебный центр «Цахкунк Шеф-Хаус», преподаватель Ани Мкртчян рассказывает, что методику занятия выбрали специально практико-ориентированную: печь хлеб в тех же технологических условиях, что и в школах, — без шкафов расстойки и дорогостоящего оборудования, чтобы результат зависел не от техники, а от технологической дисциплины. «В итоге у поваров сломался стереотип, будто цельнозерновой хлеб печь трудно и он “получается не у каждого”. При соблюдении правильной технологии — нужной температуры, этапов “отдыха” теста, двухкратного обминания и округления — в любой духовке получается мягкий хлеб с правильной структурой».
Выбор участников курса во многом определили визиты команды мониторинга Агентства. В Гегаркунике, несмотря на то что на цельнозерновой хлеб перешли уже год назад, не у всех получался мягкий и вкусный хлеб. Мониторинг показал: ошибки повторяются и предсказуемы. Курс был нацелен на системное решение типичных сбоев, чтобы везде получить одинаковый, стабильный результат — вкусный, свежий, мягкий хлеб, который не задержится на тарелке ребёнка.
«Цельнозерновое — одно из наших стратегических направлений; это история шире хлеба», — говорит директор Сатеник Мкртчян. «Мы внедряем культуру здорового рациона в школах, и один из её ключевых компонентов — цельнозерновой хлеб. После курсов в школы вернутся специалисты, знакомые со всем процессом выпечки и вооружённые технологическими навыками; из их печей будет выходить правильный и полезный хлеб».
Что такое цельнозерновая мука, чем она отличается от белой, как влияет на здоровье и — главное — почему нельзя замешивать тесто накануне, чтобы печь на следующее утро: теоретическая и практическая части курса были взаимосвязаны. Сначала — «что» и «почему», затем — «как».
«Почему решили, что курс должен включать теорию, — говорит Сатеник Мкртчян, — потому что повар должен понимать не только “что делать”, но и “зачем”, чтобы уверенно говорить об пользу цельнозернового и с детьми, и с родителями».
Сначала участники познакомились с полезными свойствами цельнозерновой муки и тонкостями работы с ней, затем перешли от слов к делу: правильная температура воды → «пробуждение» закваски → первичное смешивание → короткий отдых → повторное обминание → округление → второй отдых → выпечка. У рабочего стола и у печи — повара из Гавара, Вардениса, Цовинара, Ераноса… Один на ощупь проверяет температуру воды, другой просеивает муку через сито. Тесто «дышит», воздух наполнен ароматом свежего хлеба. Цельнозерновое — это не просто ингредиент. Это отношение, технология, дисциплина и, наконец, часть школьной культуры.
В блокнотах участники зафиксировали несколько важных чисел — будущие гаранты вкуса: на 1 килограмм муки — около 700 мл воды, 8 г соли и 12 г дрожжей. Сначала дрожжи растворяют в воде и добавляют к закваске, затем тесто «отдыхает», снова вымешивается, формируются заготовки — строго по 95 граммов — и вновь отправляются на расстойку. После выпечки получается примерно 75 граммов хлеба — тот самый ломоть, который в школе подают к обеду без нарезки.
Гаяне Давудян, помощник повара школы № 2 имени Сарибека Дарбиняна города Мартуни (Гегаркуник), и до курса пекла хлеб для более чем 500 детей. Говорит, что в целом выходило неплохо, но такой мягкости добиться не получалось. Теперь, вооружённая новыми знаниями и пометками в блокноте, Гаяне собирается в сентябре вернуться в школу с решимостью печь именно по тем инструкциям, которые услышала и увидела на практике: «Дети на самом деле с удовольствием ели цельнозерновой хлеб, хотя теперь понимаю — пекла не совсем правильно, — говорит Гаяне. — С сентября постараюсь соблюдать каждый шаг с точными расчётами и вовремя, чтобы получать такой же мягкий, аппетитный хлеб, как на курсе».
Повар школы села Цовинар Нarine Манукян, едва выслушав преподавателя, поняла, почему хлеб выходит сухим и «жёстким». «Перед уходом домой замешивала тесто и оставляла на ночь, чтобы утром прийти и испечь свежий хлеб, — рассказывает Нарине. — Оказалось, правильнее замесить и испечь накануне, чтобы утром иметь готовый хлеб, чем оставлять тесто зреть всю ночь. Я решила: до начала нового учебного года приду в школу, испеку один раз по-новому, проверю, как получается, чтобы с сентября работать спокойно».
«Уверена, после этого курса все повара смогут печь правильный, мягкий и вкусный цельнозерновой хлеб, — говорит Ани Мкртчян. — Они уже владеют грамотными навыками и приёмами хлебопечения, у них на руках точные расчёты, а перед глазами — как из печи выходил ароматный хлеб при строгом соблюдении последовательности шагов. Так что для 12 школ точно закрыт тезис “из цельнозерновой хорошего хлеба не получается, с такой мукой сложно работать”. Я сказала поварам: если всё сделаете, как учили, и не выйдет — зовите меня, приеду и на месте вместе разберёмся, что не так».
Агентство «Школьное питание и благополучие детей» с сентября запускает очередной цикл полевых мониторингов — на этот раз с особым вниманием к тому, как изменится процесс выпечки в школах, чьи повара в Цахкунке освоили секреты полезного хлеба. «Повышение квалификации — это этап, а не завершение; следующий шаг — на местах, с оценкой реального результата и “рукой на пульсе”», — говорит Сатеник Мкртчян. — «Правильные методы выпечки изменят и организацию работы на кухне, и планирование времени на выпечку и подачу. Поворам предстоит скорректировать подходы, и мы проследим, чтобы всё удавалось спокойно, без лишних проблем».
Параллельно Агентство рассматривает проведение аналогичных курсов для поваров других областей. До конца года планируется ещё 1–2 таких практических встречи с охватом до 25 поваров, чтобы как можно быстрее внедрить правильную технологию приготовления цельнозернового хлеба и в других школах. Цель одна: превратить выученное в учебном классе в кухонную рутину и обеспечить, чтобы цельнозерновой хлеб ежедневно попадал на тарелку школьника в одном и том же качестве — с аппетитным ароматом, свежий, мягкий и душистый, которого ребёнок будет ждать каждое утро с сияющими глазами…
